Χριστουγεννιατικα μαγειρέματα ΙΙ

Χερσέ, Βασιλόπιτες και άλλα : Το μικρασιάτικο τραπέζι του Δωδεκαημέρου από το Αρχείο Προφορικής Παράδοσης του Κέντρου Μικρασιατικών Σπουδών,χαρακτικά Μ. Καμπάνης, Αθήνα : Εκδ. του Εργαστηρίου Βιβλιοδεσιών του Μπάμπη Λέγγα, 1998 

μια περιγραφή του βιβλίου από το blog History of Greek food της Μαριάννας Καβρουλάκη

Υπάρχουν βιβλία για τα οποία είμαστε πολύ περήφανοι που βρίσκονται στη βιβλιοθήκη μας.

Ένα τέτοιο βιβλίο είναι το Χερσέ, Βασιλόπιτες και Άλλα. Το θέμα του αφορά διατροφικά έθιμα του Δωδεκαήμερου στο Μικρασιατικό κόσμο και  βασίστηκε σε έρευνα που έγινε από το «Αρχείο Προφορικής Παράδοσης»  του «Κέντρου Mικρασιατικών Σπουδών».  Εκτός από την ανεκτίμητη αξία του ως προς τη διαφύλαξη της προφορικής παράδοσης, εκτός από τα ωραία, τρυφερά  χαρακτικά σχέδια του Μάρκου Καμπάνη,  το βιβλίο είναι ένα εκδοτικό κομψοτέχνημα του Εργαστηρίου βιβλιοδεσιών Μπάμπη Λέγγα.

Ας με συγχωρέσει ο εκδότης που παραθέτω ένα μεγάλο απόσπασμα από το βιβλίο του, αλλά θέλω πολύ να μοιραστώ μαζί σας 

ένα δείγμα από τα έθιμα του τραπεζιού του  Δωδεκαήμερου μέσα από το ρέοντα προφορικό λόγο των Μικρασιατών.

“Την παραμονή τα Χριστούγεννα, όσες είχαν πεθαμένους ζυμώνανε τρία ψωμιά, καθεμιά κατά τη δύναμη της, τα φουρνίζανε, κι όταν τα βγάζανε τα θυμιατίζανε, γιατην ψυχή του πεθαμένου. Τη νύχτα βράζανε κρέας μοσχάρι και κάνανε πιλάφι με ρύζι. Τα παίρνανε όλα αυτά τα χαράματα, νύχτα ακόμη, η εκκλησία έψελνε, χτυπούσανε τις πόρτες και τα μοιράζανε” (Σεβντίκιοϊ, περιφέρεια Σμύρνης) σελ. 22-23.

“Χριστούγεννα. Καμπάνα χτύπησε, μάνα μου σηκωνότανε, έβαζε στο ταντούρι το τσιομλέκ να μαγειρέψει ερσέ: Έπαιρνε ένα κομμάτι ψαχνό και ένα – δυό κοιλιές. Πρώτα τα έβραζε καλά, ύστερα τα μαδούσε ψιλά -ψιλά. Μετά έριχνε μέσα κορκότ (σιτάρι σπασμένο, άβραστο). Όλα αυτά τα χτυπούσε και τα ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα. Μετά έβαζε μέσα μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι να κάνει σύμβραση. Όταν ψηνότανε το φαί αυτό, που το λέγαμε ερσέ, το έβαζε στα πιάτα και το περέχυνε με καμένο αγνό βούτυρο. Εεε, τι καλό φαΐ που ήτανε!

Η μητέρα μου έβαζε σε επτά πιάτα από το φαΐ αυτό και το μοίραζε σε επτά σπίτια. Δεν ξέρω τη σημασία του αριθμού αυτού.

Λογούσαλικ της Παναγίας λέγαμε το έθιμο αυτού του φαγητού. Γιατί όταν γέννησε η Παναγιά, τέτοιο φαΐ της δώσανε και έφαγε.

Μαζί με τον ερσέ, στέλναμε στα σπίτια και επτά πιάτα γιαούρτι. Όταν γυρίζαμε από την εκκλησιά, πρώτα το γιαούρτι τρώγαμε. Το γιαούρτι δίνει φως, λέγαμε. Ύστερα από νηστεία σαράντα ημερών, με το γιαούρτι ανοίγαμε τα μάτια μας, έκανε καλό (Φερτέκι, περιφέρεια Νίγδης).

Παραμονή Χριστούγεννα το βράδυ κάνουν οι γυναίκες ασουρέ. Το ασουρέ με σιτάρι βρασμένο γίνεται. Βάζουν και διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά. Δεν είναι κόλλυβα. Νερουλό είναι σαν τραχανό. Βάζουν και καρύδια και ζάχαρη.

Για την Παναγιά κάνουν το ασουρέ. Δώρο που γέννησε. Το φαγητό της. Όπως οι μάγοι έφεραν τα δώρα τους.

Κάνουν το ασουρέ και το τρώνε. Δίνουν και στους φτωχούς που δεν έκαναν.

Έκαναν και μικρά ψωμάκια, σαν πρόσφορα από καθαρό αλεύρι. Παναγίας εκμέκ (ψωμί) το λέγαμε. Το τρώγαμε με το ασουρέ μαζί.

Για να κάνουν το ασουρέ οι γυναίκες, η προετοιμασία αρχίζει πριν από πέντε – έξι μέρες. Πρέπει να λουστούν, να καθαριστούν, να μην πλησιάσουν τους άντρες τους. Και την παραμονή φτειάχνουν το ασουρέ. Και το βράδυ το τρώμε στα σπίτια μας. (Σαζάλτζα, περιφέρεια Νίγδης)” σελ. 33-35.

Δώστε  προσοχή στους συμβολισμούς που συνδέονται με τα φαγητά, οι οποίοι είναι ένα αμάλγαμα  πανάρχαιων παραδόσεων που περιστρέφονταν γύρω από την αγωνία για την πορεία της σοδειάς, δώστε προσοχή στη μαγική σημασία των αριθμών, στις προσφορές στους νεκρούς, στη φροντίδα για τους φτωχούς  αλλά και στα δώρα προς τη λεχώνα Παναγιά, σύμβολο της πανανθρώπινης μητέρας.

Το θαυμάσιο αυτό βιβλίο που διασώζει ένα μέρος του πολιτισμού των Μικρασιατών είναι λοιπόν ό,τι πρέπει  για ένα δώρο αγάπης. Εξάλλου, όπως γράφει ο Πασχάλης Κιτρομιλήδης στον χαιρετισμό του ” Οι πολιτισμοί χάνονται όταν χάνονται οι γλώσσες, αλλά και όταν χάνονται και οι γεύσεις που νηματοδοτούν την καθημερινότητα”.

• Σχετικά με το άρθρο